Sgabei della Lunigiana, gustoso street food toscano- TuscanyPeople

2 / 3 – Sgabei della Lunigiana, antico street-food di montagna

Il trucco è nella – doppia – lievitazione

Uno sgabeo degno di questo nome ha delle caratteristiche ben precise. Innanzi tutto le dimensioni: deve essere rettangolare, lungo circa 15 cm e largo 5 cm. È dalla sua forma che deriverebbe il nome: skabellum in latino significa infatti sia sgabello che scarpa e, se ben fatto, lo sgabeo ricorda effettivamente una scarpetta.

Altro tratto distintivo è la consistenza: lo sgabeo lunigianese, a differenza per esempio dello gnocco fritto, dentro deve rimanere rigorosamente vuoto, non solo così da renderlo meno pesante, ma anche per poterlo farcire a piacimento. Tradizionalmente infatti gli sgabei vengono riempiti a mo’ di panino, con verdure, salumi, formaggi, acciughe – il mare non è poi così lontano – e, per gli amanti dei dolci, con miele o cioccolato. Per ottenere uno sgabeo bello gonfio, ma vuoto, è necessario dunque far lievitare la pasta almeno due volte, il che vuol dire che una terza lievitazione è vivamente consigliata da coloro che solevano preparare gli sgabei per i contadini e per i marinai, e che oggi mantengono viva la tradizione cucinandoli soprattutto per sagre e feste paesane.

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La ricetta originale degli sgabei della Lunigiana

La preparazione della pasta lievitata in sé e per sé non è complicata. Si tratta di assemblare gli ingredienti, di facilissima reperibilità, e farne un palla.

Per 4 persone:

500 grammi di farina bianca,
25 grammi di lievito di birra,
250 centilitri di acqua tiepida,
sale
olio extra vergine d’oliva.

Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida e unitela a poco a poco alla farina che avete versato sulla spianatoia a mo’ di vulcano. Aggiungete un pizzico di sale e olio e lavorate bene il tutto così da ottenere un impasto soffice e omogeneo. Lasciate lievitare una prima volta per un paio d’ore avendo cura di coprire la massa con un canovaccio. Passaggio fondamentale è impastarla una seconda volta per poi riporla in frigo per altre 24 ore. Al momento dell’utilizzo tiratela fuori, rimaneggiatela per un’ultima volta e, dopo altre 4 ore di lievitazione, stendetela con un matterello ottenendo una sfoglia di circa 0,5 cm di spessore. A questo punto va tagliata a rettangoli 15×5 cm e fritta da ambo i lati in olio di semi. Se volete invece seguire la ricetta originaria, friggete gli sgabei nello strutto. A cottura ultimata, adagiateli sulla carta assorbente e spolverate di sale.