Vini dolci toscani: passiti, muffati e vendemmie tardive- TuscanyPeople

In questo articolo scopriamo il vasto mondo dei vini dolci toscani che oltre a Sua Maestà Vin Santo, vino dolce per eccellenza in Toscana, nasconde tanti altri nettari da degustare.

Vini dolci toscani: passiti, vini muffati e vendemmie tardive

Simbolo indiscusso dell’accoglienza della regione, i vini dolci toscani sono vini antichi e altamente evocativi. Passiti, vendemmie tardive e muffati: scopriamoli insieme in un dolce viaggio al sapore di frutta secca, miele e resina.

Vino dolce e Toscana, una lunga storia d’amore

Chiunque abbia avuto la fortuna di trovarsi in Toscana, avrà sicuramente apprezzato il romanticismo che traspare da ogni aspetto che la definisce. Il territorio, l’arte, il cibo: tutto in Toscana evoca calore e passione, vini inclusi. E se poi questi nettari sono vini dolci, ambrosie vellutate come una sera d’estate be’, il fascino è servito.

Tra i vini dolci toscani, il Vin Santo (talvolta scritto anche Vinsanto) è il rappresentante indiscusso di questa categoria enoica che però, vedremo, annovera altri nettari altrettanto pregevoli. Certo è che si tratta di vini antichi e tradizionali, sinonimo di convivialità. Onnipresenti nelle case di ogni toscano Doc, venivano spesso prodotti in cantina dai nonni che silenziosamente ne tramandavano segreti e glorie; sono i classici vini toscani che si sorseggiano a fine pasto o che si offrono agli ospiti in visita.

Vini toscani dolci, passiti e da dessert: facciamo chiarezza

Oro liquido che i commercianti fenici e greci utilizzavano come lussuosa merce di scambio attraversando il Mediterraneo, costosi vini da meditazione da centellinare con parsimonia, ma in realtà cosa sono i vini dolci?

Vino dolce: come si fa

Secondo le regole della sommelierie, un vino si dice dolce se il suo contenuto di zucchero supera il limite dei 45 g/l. Per via di questa caratteristica vengono genericamente anche chiamati vini da dessert – anche se non tuti i vini da dessert sono dolci! -. Si tratta dunque di una categoria di vini piuttosto ampia che coinvolge sia vini fermi che non. In questo articolo non ci soffermeremo sulle bollicine, ma sui vini dolci toscani più tradizionali.

Come si producono i passiti in Toscana

Nome il loro che ne evoca l’unicità: si tratta infatti di vini dolci ottenuti da vinificazione ordinaria di uve appassite. L’appassimento in questo caso avviene dopo la vendemmia: i grappoli raccolti vengono tradizionalmente disposti su graticci i quali a loro volta vengono adagiati su ripiani situati in ambienti naturalmente caldi, ma secchi e ben areati. In Toscana le piccionaie delle case coloniche e le torri delle tenute più maestose erano spesso utilizzate a questo scopo.

L’appassimento per disidratazione naturale può necessitare anche 4 mesi di tempo, affinché gli zuccheri si concentrino al punto giusto. In questa fase l’uva perde fino al 50% del suo peso. All’appassimento dell’uva seguono poi pigiatura, fermentazione e affinamento in legno, lungo talvolta anni.

Sua maestà il Vin Santo, il più famoso vino dolce toscano

Il Vin Santo è oggettivamente il vino passito più popolare in Toscana. Tradizionalmente è ottenuto da Trebbiano e Malvasia del Chianti, più raramente da Colombano (o San Colombano) e Canaiolo bianco. La domanda nasce spontanea (come diceva un giornalista di qualche tempo fa): ma perché questo vino è definito santo?

Perché il Vin Santo toscano si chiama così?

Una delle leggende vuole che si tratti di un misunderstanding. Durante il concilio di Firenze del 1439, il cardinale Giovanni Bessarione mentre stava bevendo il più famoso dei vini dolci toscani, avrebbe esclamato ‘Xantos!’, riferendosi con tutta certezza al passito greco dell’isola di Santorini; fu altro però ciò che capirono i suoi commensali i quali, confondendo il termine ‘xantos’ con ‘santo’, pensarono che Bessarione ne avesse scoperto proprietà salvifiche.

Secondo altre vulgate, il nome deriva più semplicemente dal suo ciclo produttivo: anticamente le uve venivano fatte appassire fino alla Settimana Santa.

Quale Vin Santo acquistare: il nostro consiglio

Il Vinsanto può essere prodotto nelle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena e ha una DOC tutta sua.

Un Vin Santo tra i tanti che vi consigliamo è prodotto dall’azienda vitivinicola San Fabiano Calcinaia e come da tradizione è un blend di Trebbiano e Malvasia. Azienda a conduzione familiare, ha iniziato la conversione biologica nel 2009 come ultimo passo a coniugare qualità e sostenibilità. Il loro Vin Santo Chianti Classico Doc è prodotto a Castellina in Chianti.

Vin Santo e cantuccini? Sì, ma non solo

L’abbinamento tra Vinsanto e cantucci di Prato è uno dei matrimoni più felici dell’enogastronomia toscana, dove le note di mandorla dei biscotti si sposano perfettamente con quelle di miele e spezie del vino dolce toscano per eccellenza.

Ci sono però produzioni di così alta qualità che inzupparci un biscotto dentro è quasi una blasfemia. Perché quindi non esaltare questo elisir con dessert morbidi e profumati, come una bavarese alle pere sfumata proprio con un Vin Santo? Per le versioni meno dolci suggeriamo qualcosa di rottura e dalle caratteristiche contrapposte a quelle del vino: formaggi erboranti e paté di fegato alla toscana. Ottimo anche per sfumare piatti a base di frutti di mare.

Da servire tra 8° e 12° C.

L’Occhio di Pernice, un particolare tipo di Vin Santo

Si tratta di una particolare versione del Vin Santo più classico e può essere prodotto solamente nelle province di Firenze e Siena. La particolarità del Vin Santo Occhio di Pernice DOC è il suo colore: magenta come l’occhio del fasianide dal quale il nome trae ispirazione. Le uve utilizzate per quest’oro rosso sono infatti a bacca nera, e la più utilizzata è il Sangiovese. Particolarmente persistente ed elegante, si tratta di un Vinsanto denso e ricco, stratificato e avvolgente. Provatelo con dolci a base di frutta e cioccolato fondente oppure con della pasticceria mignon.

Uno dei migliori Occhio di Pernice

Un Occhio di Pernice che ci piace particolarmente è quello dell’Azienda Sangervasio, che si trova fuori dalla DOC del Vin Santo e che esce come DOC dei Colli dell’Etruria Centrale. Siamo in provincia di Pisa.

Sangiovese in purezza, invecchiamento di 10 anni in piccoli caratelli di rovere da 112 litri: il risultato di queste scelte sono persistenza aromatica, pastosità, equilibrio e profumi di legni pregiati, caffè, tostature, noce e cioccolato.

I passiti dell’isola d’Elba

Isola d’incanto, l’Elba è uno degli scampoli più fortunati della regione quando si parla di vini dolci toscani d’eccellenza. Alcuni dei passiti della Toscana più apprezzati sono infatti prodotti proprio qui, tra mare, vento e profumi di macchia mediterranea.

Ansonica passito Doc, i migliori abbinamenti

Si tratta di un passito bianco, etereo e armonico che profuma di fiori bianchi, agrumi, pesche e albicocche mature. Trova la sua quadratura del cerchio in abbinamento ad alcuni dessert tipici elbani. Particolarmente apprezzato dai locali con la Sportella Riese e con i cantucci alle noci e uvetta, si abbina bene anche con dolci a base di sfoglia. Binomio meno caratteristico ma azzeccato è quello con dei pecorini toscani stagionati.

Temperatura di servizio 8°-10° C.

Il nostro consiglio per un Ansonica passito d’eccellenza

Con un 90% di Ansonica e un 10% di Moscato, il Passito di Montefabbrello è avvolgente e fresco allo stesso tempo. L’azienda biologica produce l’Ansonica Passito Elba Doc appassendo le uve per 3 mesi ai quali segue una vinificazione in acciaio.

Aleatico passito DOCG

Il re indiscusso dei passiti dell’Isola d’Elba sembra però essere lui, l’Aleatico Passito DOCG. Vino toscano dolce dal profumo di ciliegie sciroppate, prugne e note speziate di cannella e chiodi di garofano, fu apprezzatissimo tra gli altri da Medici e Lorena. È in parte grazie a loro se i vigneti di quest’uva furono ampliati. Anche Napoleone ne era grande fan: ritornò in Francia sostenendo che l’Aleatico passito donasse forza e salute.

Da servire alla temperatura di 12°- 14° C.

Con cosa abbinare l’Aleatico passito dell’Elba

Provatelo con la Schiaccia Briaca, dolce secco tipico elbano, a base di uvetta e pinoli il cui composto viene inumidito con lo stesso Aleatico. Superbo anche con del cioccolato, un altro abbinamento classico sull’isola è con spicchi di pesche mature. Goloso l’abbinamento con crostate di frutta e preparazioni a base di crema, cioccolata e frutti di bosco. Noi lo consigliamo anche da solo, come vino da meditazione.

Un Aleatico passito da provare

Anche in questo caso vi suggeriamo un Aleatico passito di Montefabbrello, azienda biologica a conduzione familiare. La zona circostante l’azienda e il suo agriturismo, è verde di ulivi e vigneti e popolata da selvaggina e uccelli migratori. Un piccolo paradiso dove sostare per deliziarsi con questo vino dolce toscano vellutato ed elegante.

Le vendemmie tardive: vini passiti ma non troppo

Si tratta sempre di vini passiti ma…un pò meno passiti. Se infatti l’appassimento dei grappoli avviene direttamente sulla pianta, come in questo caso, si otterrà una disidratazione inferiore rispetto al metodo di appassimento su graticci.

Il Moscadello di Montalcino

In Toscana il Moscadello di Montalcino è una delle vendemmie tardive più di rilievo.

Secoli prima che Montalcino divenisse famosa per il Brunello, era il Moscadello il vino più apprezzato, anche da personaggi illustri. Francesco Redi nel suo Bacco in Toscana del 1685 lo definì: “leggiadretto / del sì divino / Moscadelletto di Montalcino“; Giovanni Antonio Pecci loda questo vino dolce toscano nelle sue “Memorie storiche di Montalcino”; Ugo Foscolo non mancava di offrire un bicchiere di Moscadello agli amici di passaggio.

Nettare dalle origini antichissime, se ne trova menzione già in una lettera datata 1540: lo scrittore Pietro Aretino ringrazia un amico per il dono di un “caratello di prezioso e delicato Moscadello”. È un vino toscano così setoso e irresistibile che all’inizio del Seicento il pontefice Urbano VIII soleva spesso richiederlo per sé e per la sua Corte.

Un Moscadello di Montalcino da non perdere

Un Moscadello di Montalcino che ha colto la nostra attenzione, è quello prodotto da Col d’Orcia. É un’azienda agricola a conduzione interamente biologica, dove pratiche sostenibili vengono assicurate anche nel mantenimento dei seminativi, del parco e dei giardini della tenuta. Luogo incantevole dove fermarsi a degustare il loro Moscadello, magari accompagnato da un ricciarello o da un semifreddo alla crema.

Alcune versioni di questo celebre passito toscano, laddove le condizioni climatiche permettono l’attacco degli acini da parte della così detta muffa nobile, risultano particolarmente fini e con un bouquet di profumi molto ampio.

Cosa sono i vini muffati o botrizzati

A discapito del loro nome si tratta di vini molto eleganti e spesso costosi. Storicamente prodotti in Francia – famosissimi i loro Sauternes e Barsac – i vini muffati sono considerati vini di pregio, eleganti, da veri intenditori.

Botrytis cinerea, la nobile muffa

Si tratta dunque di un tipo di vendemmia tardiva dove i grappoli vengono attaccati durante l’appassimento sulla vite da una muffa così detta ‘nobile’, la Botrytis cinerea. La pourriture noble, perforando la buccia dei chicchi, fa sì che quasi il 50% dell’umidità dell’acino evapori.

Il succo dell’uva si concentra, il grado zuccherino aumenta e si trasforma in glicerina che poi darà rotondità al vino. Si ottengono così vini dolci con una marcia in più, con profumi intensi e delicati di miele, spezie, frutta candita, vaniglia, nocciole e caramello.

Sono vini ben strutturati e armonici, con un buon grado alcolico e una buona acidità a bilanciarne la dolcezza. Si abbinano a frutta secca e dessert a base di frutta, a selezioni di cioccolato finissimo oppure ad una palette di formaggi importanti, stagionati, erboranti e piccanti.

Temperatura di servizio 8°-10° C.

I vini muffati di Toscana che vi consigliamo di provare

Alcuni dei vini muffati toscani di maggiore pregio sono a base di Malvasia e Trebbiano. Se volete assaggiarli ve ne consigliamo due da cui partire.

Il primo, ‘Obvius Giallo Oro’ viene realizzato partendo da un blend di 60% Trebbiano e 40% Malvasia. L’azienda biologica che lo produce è Salcheto, si trova a Montepulciano e ha sia un’enoteca dove degustare vini a mescita, che una piccola cucina per sostare a pranzo.

L’altro è prodotto dall’Azienda Agricola Petreto a Bagno a Ripoli, alle porte di Firenze, dove si coltivano con successo vitigni tipicamente francesi, come il Sauvignon Blanc e il Semillon, base di questo vino muffato toscano molto aromatico e minerale. La cantina si trova sulla riva dell’Arno, dove escursioni termiche, nebbie e umidità costituiscono quel mix perfetto per lo sviluppo della muffa nobile.