Osteria Perillà. Perfetto connubio tra modernità e storia, si trova al centro del borgo medievale di Rocca D’Orcia – Siena: cucina toscana intensa e particolare, a cura dello Chef Marcello Corrado. Abbiamo scambiato due chiacchiere con lui per conoscere meglio questa realtà.

Incontro lo chef Marcello Corrado negli splendidi locali dell’Osteria Perillà (mappa), un luogo accogliente immerso nella Val d’Orcia, ricco di dettagli su cui soffermarsi, proprio come la cucina che offre ai suoi ospiti.

In poco più di un anno hai portato la prima stella Michelin in questo angolo di Toscana meno conosciuto.

Sì. Una bellissima esperienza per le persone con cui ho a che fare che mi hanno permesso di esprimermi. Io non sono toscano, qui sto portando la mia cucina, ho la possibilità di utilizzare materie prime eccezionali, in biodinamica, seguire l’animale dalla nascita alla macellazione.

Lo chef stellato Marcello Corrado dell'Osteria Perillà a Rocca d'Orcia, Siena, si racconta in un'intervista esclusiva ai lettori di TuscanyPeople.

Questo è un posto in paradiso, che ti accoglie in pace, a volte anche un po’ troppo tranquillo. Poi abbiamo avuto un po’ di fortuna a ricevere la stella, il primo anno abbiamo rodato la cucina. I piatti che facciamo ora all’Osteria Perillà mi piacciono molto, c’è tanta carne, soprattuto selvaggina, di cui la Toscana è la patria. Culinariamente mi ci sono riuscito ad adattare abbastanza bene. Sono napoletano di nascita e romano di adozione, ho fatto l’Università (economia) fino a 25 anni poi ho dovuto decidere che cosa fare da grande. Se dovevo fare un lavoro per tutta la vita ho preferito iniziare questo percorso e poi ho lavorato in tutti i ristoranti che mi piacevano. Le cose bisogna farle con la testa e in poco tempo sono riuscito ad apprendere il più possibile, avere contatti con altri chef è sempre formativo.

Il piatto di cui sei più orgoglioso.

Mi piace molto un piatto con il daino, una carne locale che non si trova da nessun’altra parte. Per l’Osteria Perillà l’ho reinterpretato ‘alla Rossini’, sella di daino arrostita in maniera classica, servita con bietola appena saltata, con tartufo nero, scaloppa al foie gras e una focaccia. Un piatto molto speciale che deve la sua origine al compositore Gioacchino Rossini che ho reinterpretato con il daino.

Lo chef stellato Marcello Corrado dell'Osteria Perillà a Rocca d'Orcia, Siena, si racconta in un'intervista esclusiva ai lettori di TuscanyPeople.

L’ingrediente irrinunciabile per lo chef Marcello Corrado in cucina.

Il limone amalfitano. La buccia ricca di profumi che dà una nota fresca ad ogni piatto, ed il succo che con la sua acidità aiuta a bilanciare la grandezza degli altri ingredienti.

La ricetta per un locale di successo.

Tanti soldi. La difficoltà è nel trovare le persone giuste e creare il giusto equilibrio sia in cucina che in sala.

I tuoi piatti sembrano opere d’arte. Ti ispiri a qualche artista?

No, cerco di fare del mio meglio…paragonarmi ad un artista è eccessivo! Piuttosto cerco di ispirarmi alla natura: le stagioni hanno dei colori che si accostano insieme, sia cromaticamente che di gusto, una serie di cose che vanno da sé.

Lo chef stellato Marcello Corrado dell'Osteria Perillà a Rocca d'Orcia, Siena, si racconta in un'intervista esclusiva ai lettori di TuscanyPeople.

La tua cucina spiegata con poche parole semplici.

Tento di regalare un’emozione unica a chi la assaggia.

La pietanza a cui non potresti rinunciare.

Foie gras.

A cena con un buon vino. Quale?

Petrucci 2010 del “Podere Forte” di Castiglione d’Orcia

Il tuo piatto preferito da bambino?

La pizza.

Lo chef stellato Marcello Corrado dell'Osteria Perillà a Rocca d'Orcia, Siena, si racconta in un'intervista esclusiva ai lettori di TuscanyPeople.

Raccontaci un aneddoto sulla tua vita in cucina.

Le grandi litigate con mia moglie per quanto la trascuro!

Un collega che stimi particolarmente.

I fratelli Nicola e Pierluigi Portinari.

C’è qualcuno che consideri il tuo maestro?

A loro modo lo sono state tutte le persone con cui ho lavorato.

Facci venire l’acquolina in bocca.

La pasta alla genovese di mia suocera.

Lo chef stellato Marcello Corrado dell'Osteria Perillà a Rocca d'Orcia, Siena, si racconta in un'intervista esclusiva ai lettori di TuscanyPeople.

Quali sono le influenze più evidenti nel tuo menù?

La mia cucina è particolare perché essendo napoletano di nascita e romano d’adozione, avendo lavorato sempre al nord e ora sono al centro, ho tante influenze, di tutti e di nessuno. Non faccio una cucina regionale, faccio la cucina che mi piace fare con i prodotti locali se sono di eccellenza, altrimenti li cerco altrove. Fortunatamente all’Osteria Perillà i prodotti di eccellenza li auto produciamo.

In vino veritas. Come scegliere quello perfetto?

Il più caro in base alle disponibilità economiche.

Una città dove ti piacerebbe vivere?

Miami.

Che cosa pensi della ristorazione estera?

Se fatta bene è buona ovunque.

Lo chef stellato Marcello Corrado dell'Osteria Perillà a Rocca d'Orcia, Siena, si racconta in un'intervista esclusiva ai lettori di TuscanyPeople.

Marcello Corrado trovi la bacchetta magica. Tre cose che cambieresti nella tua vita.

Conto in banca, conto in banca, conto in banca.

Ti regaliamo del tempo. Come lo spendi?

Per passarlo con la mia famiglia.

Cosa apprezzi di più di TuscanyPeople, la nostra rivista toscana dedicata alle eccellenze toscane?

Che parla di cose belle fatte da brave persone.

Lo chef stellato Marcello Corrado dell'Osteria Perillà a Rocca d'Orcia, Siena, si racconta in un'intervista esclusiva ai lettori di TuscanyPeople.

Potresti regalare una ricetta ai nostri lettori ?

Tartare di piccione. Si prendono petti di piccione e si battono al coltello, si condiscono con un po’ di sale, pepe, senape e poi accanto ci si mette una bella misticanza aromatica.

 

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