Per fare il Gin ci vuole il ginepro…rigorosamente toscano

La Toscana è un paradiso naturale di biodiversità, che non smette mai di stupirci. Prendiamo ad esempio una pianta che tutti conosciamo e che abbiamo sicuramente notato durante una passeggiata tra la natura: il ginepro.

Ramo di ginepro al tramonto in Toscana

Ginepro toscano, il migliore al mondo per fare il Gin

Il ginepro è una pianta che cresce spontaneamente in numerose aree del mondo. La natura, grazie al particolare microclima, ha voluto omaggiare il ginepro toscano con qualità organolettiche qualitativamente migliori di tutti, tanto da renderlo il più ricercato e richiesto a livello internazionale.

Dove cresce il ginepro in Toscana?

Le aree più rinomate dove raccogliere il ginepro toscano si estendono dalla costa fino ad un’altitudine di 1500 metri circa. Dal Chianti alla provincia di Arezzo, dalla costa maremmana e perfino nell’arcipelago Toscano, specialmente nelle isole di Giannutri, Pianosa ed Elba. Possiamo quindi definire il ginepro toscano, un’assoluta eccellenza made in Tuscany.

Bicchiere di gin con ghiaccio, arancia e bacche di ginepro

Come è fatta una pianta di Juniperus communis?

Pensando alla struttura del ginepro, non è difficile immaginare come sia nato il termine “ginepraio”, utilizzato ogni volta che ci troviamo ad affrontare situazioni spinose e intricate!

Questo affascinante e profumato arbusto sempreverde, tipico della macchia mediterranea, si sviluppa generalmente a forma di cono rovesciato, assumendo quasi le sembianze di una nuvola. Il tronco tortuoso e rugoso, come a indicare qualcuno che ne ha passate tante nella vita, lascia intendere che il vento, la siccità o le intemperie, non possono scalfire la sua anima granitica e secolare.

Ramo verde di ginepro con bacche fresche

Come sono le bacche di ginepro

E cosa dire delle foglie: verdi, carnose, aghiformi e pungenti, che crescono a tre a tre come tante piccole mani, che custodiscono il loro pregiato tesoro: le bacche, anche dette coccole o galbuli. Queste ultime poi, sono un vero spettacolo da ammirare. Rotonde e perfette, che durante la maturazione si colorano di un intenso ed inimitabile colore nero/bluastro. Le bacche sono il punto forte del ginepro toscano.

Oli essenziali aromatici nascosti nei semi

Ciò che identifica il suo inconfondibile aroma, è dato dagli oli essenziali contenuti nei tre semi all’interno della bacca. Il sapore che sprigiona, unico e intenso, dolce ma allo stesso tempo aromatico e balsamico, tendente all’acre, è spesso impiegato in svariati settori.

Cosa significa pianta dioica?

La particolarità della pianta di ginepro è quella di essere dioica, ovvero, possiede una sua identità specifica. Vi stupirà infatti sapere che il ginepro, si divide tra esemplari femmina e maschio. Singolare è la perfezione e complessità di questo arbusto. Nella specie femminile produrrà bacche, ma solo se in presenza nelle vicinanze della specie maschile, in grado di fornirle il polline per la riproduzione. Anche la fioritura primaverile diversifica le due specie: fiori gialli e ricchi di polline nel maschio, e fiori verdastri e privi di polline, nella femmina.

Bottiglietta di olio essenziale di ginepro con ramo verde e bacche

Quando raccogliere le bacche di ginepro

Il periodo di raccolta delle bacche di ginepro toscano è generalmente in autunno, ma può protrarsi fino all’inverno. Si raccolgono solo i galbuli maturati nella stagione precedente, che hanno raggiunto la colorazione nero/bluastra. Quelli ancora verdi invece, vengono lasciati sulla pianta. La tecnica di raccolta è totalmente manuale e avviene, come per le olive, per scuotimento dell’arbusto.

Segue un paziente ed attento lavoro di setacciatura, dove si separano le bacche dagli aghi. Dopodiché si procede all’essiccamento delle coccole così come degli steli, in ambiente secco, ventilato e ombreggiante, per la durata di circa tre settimane. Le bacche si conservano fino a due anni.

Tavola di legno con ciotola con bacche di ginepro

Come usare le bacche di ginepro

Molto apprezzato nella cucina tradizionale toscana, il ginepro toscano è presente in numerose ricette succulenti e gustose, che prossimamente vi spiegheremo come realizzare.

Ma la versatilità della bacca di ginepro, si riscontra perlopiù nell’utilizzo dell’industria erboristica, farmaceutica e cosmetica, nonché alimentare, e principalmente, nella pregiata produzione di distillati.

Bacche di ginepro vengono aggiunte in un distillatore

Il Gin, un distillato dal cuore toscano

Per quanto riguarda la produzione di gin e grappe, le bacche di ginepro toscano sono le più ricercate, e contribuiscono a dare vita ad alcuni dei distillati più famosi del mondo. Un esempio su tutti? L’internazionale Bombay Gin Sapphire. Molti sono inoltre i Gin artigianali toscani che si sono guadagnati un cosmopolita posto d’onore nel campo dei distillati.

Cosa significa gin?

La produzione del gin segue un rigoroso disciplinare riportato all’interno del Regolamento Europeo delle Bevande Spiritose, approvato dall’U.E. il 20 febbraio 2008. L’ingrediente essenziale e predominante per produrre il Gin è proprio il ginepro che conferisce al distillato il suo inconfondibile aroma, oltre che il nome. La parola “gin” deriva infatti dall’abbreviazione di “ginepro”.

Il Gin è un alcolico fondamentale per la composizione di numerosi cocktails, basti pensare al celebre Dry Martini o al Gin Tonic. Data la straordinaria complessità gustativa, la bevanda ha assunto nel tempo, la reputazione di distillato elegante e raffinato, dal fascino retrò che seduce.

Un gin tonic appena preparato con fette di limone e rosmarino

Quando nasce il Gin

Interessante è sapere che il primo esperimento rudimentale di Gin è stato testato in Italia, a Salerno, presso la Scuola Medica Salernitana, la prima e più importante istituzione medica in Europa, durante il Medioevo. L’intento era quello di distillare alcol e bacche di ginepro, al fine di produrre una preparazione medica, in grado di esaltare le proprietà benefiche della pianta.

Successivamente nel 1658 nei Paesi Bassi, la preparazione del gin sarà elaborata dal medico e naturalista Franciscus de le Boë Sylvius dell’Università di Leida. In realtà anche in questo caso, il fine era quello di realizzare un medicamento, che curasse la febbre dei soldati olandesi in trincea.

Il Dutch Courage

E fu proprio la guerra che nel 1618 coinvolse Paesi Bassi, Inghilterra, Francia e Spagna a diffondere l’utilizzo il Gin fuori dai confini olandesi. Si racconta che i soldati inglesi di ritorno in patria, elogiassero le proprietà di questa bevanda, da loro chiamata Dutch Courage. In breve tempo, l’interessante preparazione trovò la sua maggiore espressione in Inghilterra, dove si naturalizzò.

Gin olandese servito nei tipici bicchieri a forma di tulipano

Come si fa il gin?

Le tecniche di produzione del Gin prevedono svariati metodi, nonché l’utilizzo di apparecchi dalla linea affascinante e la funzione assolutamente seducente, come gli alambicchi. Le bacche di ginepro vengono aromatizzate in alcol etilico neutro, unitamente ad altre sostanze aromatizzanti.

Cosa sono i botanicals?

L’insieme degli ingredienti naturali con cui vengono aromatizzate le bacche si chiamano botanicals (in italiano, botaniche) e sono perlopiù spezie, erbe, bacche e radici.

I botanicals a loro volta, si impiegano in diverse concentrazioni a seconda delle ricette, gelosamente custodite dai mastri distillatori. Tra le botaniche più conosciute compaiono scorza di agrumi, radici di angelica e semi di coriandolo. Esistono anche ingredienti considerati di nicchia, come cannella, mandorla, liquirizia o noce moscata. Spicca inoltre, un’eccellenza dall’orgoglioso gusto che profuma di Toscana: l’iris florentina.

Il Gin può essere diluito con acqua, purché la gradazione minima non risulti inferiore al 37,5 gradi alcolici. È altresì consentito aggiungere alcol etilico dopo la distillazione, a condizione che sia la stessa composizione utilizzata per l’aromatizzazione. Il Gin si presta sia alla maturazione in botti di legno, che all’imbottigliamento giovane.

👉 Leggi anche: Iris florentina: l’inimitabile fiore toscano più pregiato al mondo

Botanicals e bacche di ginepro in fiasco di distillazione per produzione gin

I principali tipi di Gin europei

Esistono 3 principali categorie di Gin in Europa: Gin, Gin Distillato e London Gin. Nascono a loro volta altre tipologie di gin, come il London Dry Gin, che peraltro è il più consumato, o l’Old Tom Gin, ad esempio.

Esistono poi Gin come il Plymouth Gin o Xoriguer Gin, che provengono da una specifica area geografica. Il primo, grazie al riconoscimento di indicazione geografica protetta, può essere prodotto solo entro i confini della città di Plymouth. L’acqua per la diluizione, proviene esclusivamente dal fiume Dartmoore. Il secondo, è unicamente prodotto nell’Isola di Minorca, mediante l’utilizzo di alcol neutro di base del vino.

Facciata della distilleria del Plymouth Gin in Inghilterra

I gin prodotti in Toscana

Come anticipato, in Toscana si realizzano pregiati Gin. Il merito è del ginepro toscano, e dei produttori che, con meticolosa attenzione e passione, realizzano ed esportano questo prezioso distillato, rendendo la nostra regione un’importante punto di riferimento per il settore.

Abbiamo selezionato a questo proposito due aziende produttrici di Gin, dove la toscanità si parla, si respira, si promuove e si concretizza.

Peter in Florence il primo gin toscano prodotto nel Podere Castellare

Peter in Florence – Pelago (Firenze)

La prima realtà di cui vogliamo parlarvi si trova in località Pelago, provincia di Firenze, tra le incantevoli e pittoresche colline della Valdisieve. Si tratta di Peter in Florence, la prima micro-distilleria specializzata di Gin in Italia. L’azienda si trova all’interno dello spettacolare ed elegante eco resort Podere Castellare, fiore all’occhiello di sostenibilità, che abbiamo recentemente conosciuto. Stefano Cicalese, il mastro distillatore dell’azienda, racconta orgogliosamente che le tipologie di Gin prodotte: London Dry Gin e Peter in the Navy, sono 100% toscane.

Peter in Florence, infatti, non si limita “solo” a realizzare Gin toscano; la passione per questa bevanda alcolica e per la qualità territoriale degli ingredienti, li ha spinti a tornare alle origini, coltivando personalmente sia il ginepro che i botanicals. La costante ricerca ha permesso di produrre Gin d’eccellenza riconosciuta a livello internazionale, in grado di competere con i mostri sacri del settore.

Rimarrete stupiti nell’apprendere che Peter in Florence, esporta Gin in numerosi paesi esteri. Dalla Gran Bretagna all’Australia, così come negli Stati Uniti, continuando poi in Danimarca, Germania, Cile, passando per la Lituania, fino a raggiungere la Thailandia, tanto per citarne alcuni.

I tipi di gin prodotti da Peter in Florence

Il London Dry Gin è un’autentica esperienza gustativa da provare. La struttura complessa, piacevole e singolare, che si compone di 14 tipi di botanicals, onora l’iris florentina, di cui vengono utilizzati oltre che il rizoma, anche i petali. Non da meno è il Peter in the Navy, una tipologia di Gin dalle origini molto antiche e dall’alta concentrazione alcolica, che in questo caso raggiunge i 57,7% vol.. Così come già accaduto per l’iris florentina, c’è in cantiere un progetto in fase di sviluppo, per la tutela del ginepro toscano.

👉 Leggi anche: Stefano Cicalese ci racconta il suo gin toscano: Peter in Florence

Peter in Florence il primo gin toscano prodotto nel Podere Castellare

Levante Spirits – Pontedera (Pisa)

La seconda azienda selezionata, si trova a Pontedera, in Valdera, provincia di Pisa. Nome più azzeccato, Ginepraio, non poteva essere scelto per caratterizzare il loro Gin. L’azienda Levante Spirits nasce grazie all’incontro dei due fondatori, Enzo e Fabio. Enzo, enologo e toscano DOC, proviene da una famiglia le cui tradizioni affondano nella coltivazione e produzione di DOCG Bio a Montepulciano. Fabio originario delle Marche, è ormai in terra toscana da oltre 10 anni, e conosce Fabio durante un master di Marketing e Management delle imprese vitivinicole.

Nel 2015 si concretizza l’idea di realizzare un Gin che contraddistingua e celebri la Toscana, e il 2016 è l’anno di nascita del Ginepraio Organic Tuscan Dry Gin. Grazie alla collaborazione nel 2017 con l’importante distributore italiano Rinaldi 1957, Ginepraio acquista notorietà e raccoglie i suoi primi successi, esportando anche all’estero.

Gin Navy Strenght affinato in anfora

La voglia di sperimentare, porta l’azienda a produrre il primo Gin Navy Strenght al mondo distillato in Italia e affinato in anfora. L’idea risulta assolutamente vincente, sia per il packaging, dalla singolare linea che ricorda quella di una flebo, che per il prodotto ottenuto. L’anfora è realizzata in cocciopesto, e conserva il Gin Navy Strenght al suo interno, per circa 6 mesi.

Linea di gin Ginepraio prodotto in Toscana a Pontedera

Il risultato è una tipologia di Gin rivoluzionario dall’interessante struttura, in grado di regalare un’innovativa aromaticità. La ricetta del Ginepraio invece, è data dall’unione di ben sette botanicals, tra cui la rosa canina e tre tipologie di ginepro toscano raccolto nelle aree della Valtiberina, Chianti e costa maremmana.

PER APPROFONDIRE

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Per le foto dei Gin toscani si ringraziano Peter in Florence e Levante Spirits

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