Francesco e Luca Bracali nel cuore delle Colline Metallifere trasmettono un senso di familiarità, di casa. Un ristorante raffinatissimo, una cucina fondata sui concetti di leggerezza, avvolgenza, equilibrio. 2 stelle e 4 forchette per la Guida Michelin, 1 medaglia Touring Club, 3 cappelli Le Guide de L’Espresso e 85 punti Gambero Rosso. Tanti meritati riconoscimenti, scopriamo perché.

Bracali: il ristorante a Massa Marittima racchiude un Mondo da esplorare

Fra le mura di un antico edificio di campagna, a Ghirlanda, appena fuori da Massa Marittima, trova sede il ristorante Bracali, indirizzo di riferimento dell’alta cucina toscana. È proprio qui che abbiamo incontrato Luca e Francesco Bracali e abbiamo avuto il piacere di fare quattro chiacchiere con loro.

Come nasce questa avventura?

Luca Bracali: “Abbiamo intrapreso questo lavoro a metà degli Anni 80 molto presto, io avevo 15 anni, mio fratello Francesco 12 o 13, i nostri genitori ci hanno aiutato in tutti i modi. Inizialmente l’attività di famiglia era un bar, tabacchi, generali alimentari, nei primi Anni 90 viene trasformata in piccola trattoria con pasti caldi fino a quando abbiamo deciso di intraprendere una strada diversa. Il nostro è sempre stato un percorso molto graduale, sia io che mio fratello abbiamo sempre pensato di arrivare a fare un certo tipo di lavoro, in quegli anni siamo stati un po’ avventati, questo ci ha molto unito. Insieme ad una riflessione sugli investimenti, piano piano, siamo cresciuti anche professionalmente.

Mondo Bracali è il ristorante dei fratelli Bracali a Massa Marittima, sulle Colline Metallifere: qualità, territorio, creatività e sapienza

Con questo percorso abbiamo sempre interagito molto, siamo sempre stati costretti a conoscere ciascuno le rispettive competenze dell’altro, io mi sono occupato della parte sala, contatti, amministrazione, cantina e Francesco in maniera molto decisa segue la cucina. Non amiamo la rigidità nei ruoli, anche nei confronti dei nostri collaboratori, sala e cucina devono essere più orizzontali possibili, intercambiabili, non ci piace né una sala né una cucina troppo verticali, è normale che ci siano delle persone di riferimento, ma ci piace che i nostri collaboratori sappiano fare tutto“.

Cucinare è un gesto intimo?

Francesco Bracali: “Sì, dipende anche dal modo di ‘cucinare’, se entra la tecnologia, in parte è positivo, dall’altra si perde la manualità, la gestualità“.

Il cliente al centro di tutto. Che cosa significa?

Luca Bracali: “Il fatto che esca soddisfatto dall’esperienza Mondo Bracali, alla quale contribuisce in varie parti, è uno degli aspetti più importanti per noi in assoluto. Ci piace anche sottolineare la parte opposta, il rispetto reciproco. Riuscire a far capire che l’esperienza Mondo Bracali, più o meno condivisibile, lasci qualcosa mantenendo una propria identità. La soddisfazione maggiore è il cliente che arriva diffidente ed esce contento. Succede se lo guardi in profondità, è raro“.

Mondo Bracali è il ristorante dei fratelli Bracali a Massa Marittima, sulle Colline Metallifere: qualità, territorio, creatività e sapienza

Francesco, Chef, il piatto a cui è più affezionato?

Francesco Bracali: “Il piccione, è in carta da molto tempo, è un piatto che ha subito tante piccole trasformazioni pur rimanendo radicato alla versione originale, dietro c’è stato uno studio per tanti anni. L’anno scorso abbiamo pensato ad un piatto disegnato e fatto apposta per il piccione. Cerco di usare tutte le parti dell’animale in maniera diversa, il petto viene scaloppato con un mix di erbe che hanno un pregresso di studio di circa 2 anni, erbe e spezie che sono state essiccate e pesate con una bilancia di precisione, è a mio avviso la composizione più idonea. Utilizzo poi la parte ultra nobile dell’animale sotto forma di tartare e fegatini trasformati e rivestiti nella parte esterna di frutta secca che assomiglia ad un cioccolatino, come un Ferrero Rocher. E all’interno un patè di fegatini arrosto, knell ai funghi e salsa di carote di cioccolato“.

Luca, il sommelier di Mondo Bracali, il vino a cui non rinuncerebbe mai?

Luca Bracali: “Essendo molto amante del vino non c’è mai un vino che preferisco, per tanti motivi, ma se c’è né uno a cui sono affezionato, anche per la vicinanza, è sicuramente il Sassicaia“.

Mondo Bracali è il ristorante dei fratelli Bracali a Massa Marittima, sulle Colline Metallifere: qualità, territorio, creatività e sapienza

Atmosfera con decorazione black and white e tocchi dorati. Molto raffinata, curata in tutti i minimi particolari a partire dalle porcellane personalizzate. Vi rappresenta?

Luca Bracali: “Il nostro è stato un percorso graduale, purtroppo non abbiamo fatto una ristrutturazione forte, chiuso in un modo e aperto in un altro. Nel 2004 abbiamo investito nella cucina, per la sala volevamo un tipo di arredamento molto controcorrente, era un periodo in cui tutto era minimalista, a volte anche un po’ troppo a mio avviso, abbiamo cercato di scegliere un arredamento di design, non particolarmente identificativo del luogo, italiano e che potesse durare a lungo nel tempo senza stancare, approccio che ci ha sempre contraddistinto nelle scelte“.

Lontano dai riflettori, comunicate un approccio alla mano ed umile nonostante siate ormai entrati di diritto nell’olimpo della ristorazione nazionale. Davvero i miei complimenti più sinceri a questo modo di porsi, ormai molto raro.

Francesco Bracali: “È un po’ la nostra storia, la nostra formazione, il fatto di essere tutti e due autodidatti, di aver iniziato prestissimo, di aver vissuto sempre in provincia, l’educazione che abbiamo ricevuto, la formazione nel corso della vita, portano poi a questo tipo di comportamento, che non è né meglio né peggio di altri, è semplicemente il nostro“.

Mondo Bracali è il ristorante dei fratelli Bracali a Massa Marittima, sulle Colline Metallifere: qualità, territorio, creatività e sapienza

Piatto forte del Mondo Bracali, ‘tartare di chianina’. Il segreto affinché sia così speciale?

Francesco Bracali: “In cucina non ci sono segreti, ci sono attenzioni, che è diverso. Innanzitutto l’attenzione verso il prodotto, applicando la cottura, la metodologia affinché dia il meglio di sé. Trattandosi di una carne chianina ben frollata, non per forza una femmina, non per forza delle parti privilegiate, deve essere trattata in modo adeguato. Io per esempio la taglio in piccoli pezzi monoporzione con un coltello e poi massaggiata lungamente finché nella parte esterna rilasci il collagene che fa da collante e da amalgama mentre all’interno, trattandosi di una carne importante, è giusto sentirne nella masticazione la tessitura“.

 

 Photo Credit Massimo Dutti                                                                                                                                   Riproduzione Riservata ©Copyright TuscanyPeople

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