La rivisitazione di un classico della pasticceria pratese, i Brutti ma buoni o “bruttiboni” che da dolce di fine pasto diventano uno stuzzicante aperitivo. 

 

Brutti ma buoni salati: rivisitazione di una tipica ricetta toscana

I Brutti ma buoni sono dolcetti conosciuti in tutta la penisola che si possono declinare in mille varianti: alle nocciole, alle noci, alle mandorle, arricchiti da canditi o da cioccolato e chi ne ha più ne metta. A Prato sono conosciuti  come “Bruttiboni” e i primi videro la luce all’inizio del secolo scorso grazie ad Antonio Mattei, l’inventore degli altrettanto noti cantuccini, o – per essere più precisi – dei biscotti di Prato.

La ricetta originale dei Brutti ma buoni

La ricetta originale dei Brutti ma buoni, tanto brutti alla vista quanto buoni al palato, si trova in uno dei libri che meglio racconta la cucina e le tradizioni pratesi, ossia quello di Umberto Mannucci  “Bisenzio tradizioni e cucina“, che così ne descrive ingredienti e preparazione:

1 kg di mandorle dolci e amare si mescolano con un kg di zucchero e si impastano con le chiare di uova, profumando il tutto con essenza di limone. L’impasto denso si dispone a mucchietti su un foglio d’ostia da dolci preparato in un teglione. L’impasto si fa riposare e poi si cucina a fuoco lento“.

Col tempo, ma soprattutto spostandosi da una località all’altra, la ricetta ha subìto piccole variazioni – come è naturale sia per quelle che fanno parte della cultura di una località, ogni famiglia ha la sua variante personale – anche se una doppia cottura dell’impasto prima in pentola a fuoco lento e poi in forno è prevista in quasi tutte.

La rivisitazione di un classico della pasticceria pratese, i brutti ma buoni o "bruttiboni" che da dolce di fine pasto diventano uno stuzzicante aperitivo. Uova, zucchero, pecorino toscano dop, noci del Casentino, sale e pepe q.b.: ingredienti a km zero per i brutti ma buoni salati.

Quello che comunque rimane costante è il fatto che questi biscotti pratesi tozzi ma golosi, nel loro evolversi e modificarsi, variando alcuni degli ingredienti base, riescono sempre a racchiudere in sé i profumi e i sapori di Toscana.

Giocando quindi sulla versatilità di questi dolcetti, ho provato a dargli un’anima completamente nuova, trasformandoli da dolci in salati. Tuttavia, volevo che i sapori toscani facessero comunque da padroni nella ricetta, quindi intraprendendo un ipotetico viaggio culinario mi sono spostata dalla zona di Prato a quella del Casentino, nell’alta valle dell’Arno, in provincia di Arezzo, zona conosciuta per la produzione del Pecorino Toscano DOP e delle noci.

Che poi, sono gli ingredienti che ho utilizzato per la ricetta: al posto delle mandorle ho utilizzato le noci e ho aggiunto all’impasto base un buon pecorino stagionato prodotto nella zona dell’altopiano del Pratomagno.

Pecorino Toscano DOP del Casentino

Il Casentino è dunque una delle più antiche zone di produzione del Pecorino toscano DOP. La versione fresca di questo formaggio a base di latte di pecora prevede generalmente una stagionatura minima di 20 giorni, e si presenta con pasta compatta e di colore. Il formaggio stagionato almeno 120 giorni si presenta con una pasta color giallo paglierino, occhiatura minuta e gusto più intenso e piccante.

Caratteristica peculiare di questo pecorino è il sentore di aromi di erbe e fiori di montagna che si trasferisce al prodotto finito attraverso il latte delle pecore che pascolano per i campi e gli altopiani di questo pezzo di Toscana, in cui ancora si respira l’aria di campagna di una volta, immersi in un verde in cui emergono qua e là piccoli borghi medievali.

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La rivisitazione di un classico della pasticceria pratese, i brutti ma buoni o "bruttiboni" che da dolce di fine pasto diventano uno stuzzicante aperitivo. Uova, zucchero, pecorino toscano dop, noci del Casentino, sale e pepe q.b.: ingredienti a km zero per i brutti ma buoni salati.

Noci del Casentino

Ma il Casentino è famoso anche per la presenza di imponenti e maestosi alberi di noci apprezzati non solo per il legname pregiato che ne deriva, ma anche per i loro frutti ricchi di omega 3 e vitamine, elementi fondamentali in un’alimentazione sana ed equilibrata. Ho quindi unito noci e pecorino alla base di meringa e dato forma a questi Brutti ma buoni salati che stuzzicano il palato con una punta di dolcezza e un’esplosione di gusto pungente, dato dalle note piccanti del formaggio a bilanciare il croccante e delicato sapore delle noci.

Per la totale assenza di farina nell’impasto, la ricetta si può considerare anche gluten free.

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La rivisitazione di un classico della pasticceria pratese, i brutti ma buoni o "bruttiboni" che da dolce di fine pasto diventano uno stuzzicante aperitivo. Uova, zucchero, pecorino toscano dop, noci del Casentino, sale e pepe q.b.: ingredienti a km zero per i brutti ma buoni salati.

Ingredienti per i Brutti ma buoni salati. Per 12 pezzi

  • un albume d’uovo pari a circa 35 gr
  • 20 gr di zucchero semolato
  • 60 gr di Pecorino Toscano DOP stagionato del Casentino
  • 100 gr di noci del Casentino
  • un pizzico di sale
  • pepe nero q.b.

La rivisitazione di un classico della pasticceria pratese, i brutti ma buoni o "bruttiboni" che da dolce di fine pasto diventano uno stuzzicante aperitivo. Uova, zucchero, pecorino toscano dop, noci del Casentino, sale e pepe q.b.: ingredienti a km zero per i brutti ma buoni salati.

Preparazione per Brutti ma buoni salati

Per prima cosa tritate grossolanamente le noci e grattugiate il pecorino, poi in una ciotola montate con le fruste elettriche l’albume a neve con lo zucchero e un pizzico di sale.

Con una spatola quindi, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, unite all’albume montato a neve, le noci, il pecorino toscano DOP e un pizzico di pepe nero macinato al momento: con l’impasto ottenuto formate dei mucchietti irregolari e disponeteli su una teglia, foderata con carta forno.

Infornate i biscotti a 140° per circa 30/40 minuti fino a quando non risulteranno dorati e croccanti in superficie, quindi sfornate e fate raffreddare completamente su una gratella prima di servirli.

Ideali per un aperitivo o in un brunch domenicale, il loro gusto saporito ed insolito si sposa benissimo con marmellate come quella di cipolle di Certaldo o una composta di cardamomo e zenzero.

La rivisitazione di un classico della pasticceria pratese, i brutti ma buoni o "bruttiboni" che da dolce di fine pasto diventano uno stuzzicante aperitivo. Uova, zucchero, pecorino toscano dop, noci del Casentino, sale e pepe q.b.: ingredienti a km zero per i brutti ma buoni salati.

Brutti ma buoni salati: un aperitivo originale

Provate a sbriciolare alcuni Brutti ma buoni salati in un’insalata composta da lattughino, rucola, songino e qualche fragola tagliata a cubetti e condite il tutto con un’emulsione di olio evo toscano e aceto balsamico di Modena o per rimanere nel mondo del made in Tuscany con il nuovo AceToscano, lo conoscete?

 

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