Marco Scaglione, lo Chef Senza Glutine

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A tu per tu con Marco Scaglione, Chef Senza Glutine, due volte vincitore del trofeo di alta cucina Senza Glutine dell’AIC e autore di diverse pubblicazioni in tema di cucina e intolleranze.

Marco Scaglione, lo chef della cucina senza glutine

La celiachia è una malattia autoimmune che impone l’esclusione del glutine dalla dieta poiché l’assunzione volontaria-involontaria può portare disagi, anche gravi, e la contaminazione, anche aerea, è facilissima. Questa patologia e quelle glutine-correlate (come purtroppo le intolleranze alimentari in generale) sono in costante aumento, e cucinare per offrire alternative buone e salutari a chi deve escludere il glutine dalla propria alimentazione rappresenta una vera e propria sfida.

Intervista a Marco Scaglione, uno dei primi chef in Italia a proporre una cucina senza glutine.

Marco Scaglione, quando e perché hai deciso di specializzarti nella cucina senza glutine?

Sono partito all’incirca quando avevo 14 anni, al primo anno di scuola alberghiera mi hanno chiesto di seguire una cena a tema dove c’era anche l’AIC. In quell’occasione ho conosciuto Roberta Campigli, Responsabile della Zona di Empoli che mi chiese di seguire un progetto per i bambini del Sarawi per un paio di estati e da lì mi sono avvicinato a questo mondo.

20 anni fa nel cucina senza glutine non c’era niente, piano piano mi sono appassionato sempre di più, mi confrontavo con i colleghi, non c’era conoscenza e informazione, questa patologia veniva trattata con superficialità e un celiaco era solo un ingombro della cucina. Piano piano ho cominciato a fare ricerca e sviluppo, che continuo a fare tutt’ora, partendo da casa mi dilettavo a creare impasti in forni che venivano fuori come mattoni.

Cosa induce Marco Scaglione a prediligere determinate materie prime?

C’è una base dietro e nel corso degli anni ho approfondito lo studio sulla materia prima, della farina di grano saraceno e farina di riso che organoletticamente non sono simili alla farina di grano.

Non avendo maglia glutinica ho iniziato a inserire additivi naturali come gomma di guar, inulina, fibra di barbabietola che apportano quel legame e quella struttura che dà il glutine ed ho fatto ricerca per capire come abbinarli. Oggi si riesce a fare tutto, da un panettone che è un grande lievitato fino alla semplice pizza in forno.

Quanto conta la qualità in una cucina senza glutine?

Quanto nella cucina tradizionale, al 95% la cucina senza glutine è naturalmente gluten free, come la cucina mediterranea, l’unica cosa a cui fare attenzione è la cross contamination. Cucino per tutti, non pubblicizzo più il senza glutine perché crea un muro, la fettina di carne impanata la mangi in compagnia come tutti gli altri.

Cosa pensi degli alimenti deglutinati?

Il Metodo ELISA è certificato dal Ministero della Salute con cui si rileva la presenza di glutine negli alimenti. Lavorando per diverse aziende faccio il controllo della materia prima: nessuna azienda prende in considerazione valori > 6 ppm quando in Italia per legge abbiamo 20 ppm. Alla materia prima in ingresso fai delle analisi, se non c’è nessun tipo di contraddizione è serenamente utilizzabile.

L’etichettatura alimentare è disciplinata dal Regolamento Europeo 1169/2011, che ha introdotto come principali novità gli allergeni da dichiarare in etichetta. L’Europa ha copiato l’Italia, siamo stati il pilastro portante a livello europeo/mondiale della cucina senza glutine. Personalmente faccio corsi in Svizzera, Libano, Regno Unito…Qualunque produttore italiano che si approcciava alla cucina senza glutine o al gluten free aveva delle soglie da rispettare molto più alte. Il nostro approccio produttivo è stato sempre più sicuro. Questo approccio così aggressivo ci ha portato a fare ricerche sul prodotto in cui pochi sono arrivati a fare quello che facciamo noi nel mondo senza glutine.

La settimana scorsa ero a Londra: per consistenza, morbidezza, gusto non ti accorgi neanche che i nostri prodotti sono senza glutine, quelli inglesi sì. Questo perché il celiaco stesso in Italia tende a richiedere qualità, nel nostro paese c’è una cultura del cibo superiore. Oggi un po’ tutti si sono avvicinati al mondo delle intolleranze, ci sono 220mila persone diagnosticate che diventano quasi 900mila pensando all’indotto della famiglia, si toccano soglie importanti.

Differenze principali tra farina di frumento e farine alternative tipo riso, mais, castagne, quinoa, grano saraceno?

Dal punto di vista organolettico le farine di mais o di castagne non hanno sufficienti proteine leganti, caratteristica di quelle del glutine, quindi le farine senza glutine originariamente danno risultati diversi rispetto alle farine di grano nello sviluppare un impasto come lo conosciamo nel mondo tradizionale. Prima il mais veniva utilizzato solo per fare la polenta, oggi ci sono farine con una granulometria ottima anche per fare ad esempio i biscotti.

Ora sto lavorando con un’azienda biologica e sto scoprendo un mondo senza tanti additivi. Inoltre i monoingredienti danno ottimi risultati grazie a granulometrie più sottili. Non potranno però mai essere ai livelli delle farine 00 poiché la farina di grano ha le sue caratteristiche, ma oggi con farine anche senza glutine si riesce tranquillamente ad arrivare ad ottenere impasti elastici ed ottimi per preparazioni più complicate.

Come sta cambiando la sensibilità verso un’alimentazione “senza”?

Oggi è un mondo molto sdoganato. Partendo dall’America con i personaggi famosi che hanno iniziato a parlare di “senza”, da cui è nato un tam tam mediatico. Troppo “senza”non fa eccessivamente bene; anche la stessa dieta per i celiaci non fa eccessivamente bene, è ricca di amidi e si associa al diabete tipo 2: va approcciata in maniera oculata. Bisogna seguire le regole base della dieta mediterranea, non privarsi di nulla. Il celiaco si priva di elementi nutritivi che può integrare con altri cereali. Se il tuo corpo risponde che non puoi accettare il latte (che sia lattasi o lattosio) è ovvio che va tolto, ma non farlo diventare una moda.

La cucina Senza Glutine può essere ricercata e gustosa come quella tradizionale?

Sì, assolutamente. Ho fatto diversi matrimoni dove mi hanno chiesto di presenziare come supervisor. C’erano 400 persone a mangiare tutti piatti di cucina senza glutine, perché lo sposo era celiaco. Il papà della sposa per anni lo ha preso in giro e quel giorno ha mangiato senza glutine. Non si è accorto di niente. Fino alla fine che sono uscito dalla cucina al momento della torta che era completamente gluten free. Lì si è reso conto e mi ha fatto i complimenti.

Oggi difficilmente riesci a distinguere, se è fatto bene, che un piatto è gluten free. Se prendi vecchi cereali come Castelvetrano con cui si panificava hanno un gusto molto forte, com’è forte il grano saraceno, la quinoa, il teff. Le multinazionali, le grandi catene di ristorazione, gli hotel ci hanno molto modificato il palato. Quel prendere tutto pronto “apri e mangia” è pericoloso, ci ha tanto storpiato il palato. La farina 00 essendo estremamente raffinata non è un alimento che possiamo sostenere per i prossimi 50 anni.

Si possono fare ricette straordinarie provando e riprovando, sperimentando. Raccontaci una scoperta che ti ha stupito o incuriosito.

Pochi giorni fa stavo provando a realizzare un salato con 100% grano saraceno. Sono sempre stato scettico, invece quella semplice aggiunta di guar mi ha dato dei risultati molto interessanti, sono riuscito a non mettere zucchero, a stenderlo, a tagliarlo e cuocendolo nei termini e modi giusti, ha dato le caratteristiche che stavamo cercando. A volte abbiamo dei preconcetti. Utilizzare il monocereale è la sfida di domani.

Un consiglio di cucina senza glutine o gluten free

A chi c’è già consiglio di avere un occhio oculato all’etichetta, controllare sempre bene e attentamente gli zuccheri che sono diventati il problema n°1. A chi si approccia per la prima volta consiglio di farlo con serenità: prima si accetta il gusto dell’amaranto, della quinoa, di una galletta di riso o di mais, più sarà facile affrontare tranquillamente il problema.

Ritieni che le certificazioni ministeriali e il quadro normativo siano chiari?

Ultimamente c’è stato un aggiornamento dal registro degli alimenti togliendo tutta una serie di cibi registrati in cui tutte le aziende andavano a notificare quello che producevano per poter utilizzare i buoni. Sono state tolte farine monoingrediente, quindi un bene di prima necessità, mentre hanno lasciato i mix. Sono d’accordo di togliere il biscottino di lusso, il cannolo farcito già realizzato o la pizza ma non i beni di prima necessità, come mais, riso, saraceno.

Ringraziamo Marco Scaglione per il suo tempo e per i suo consigli gluten free. Io aggiungo che se state cercando una buona pizza senza glutine a Firenze, vi consiglio di cliccare qui.

Oppure qui sotto.

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Informazioni sull'autore

Stefania Bacchini

Web Writer & Ambassador of Tuscany