3 Dicembre 2022 2022-11-30T13:00:01+01:00 I salumi tipici della tradizione toscana: una gustosa passione millenaria TuscanyPeople Tommaso Baldassini Share: 2 / 5 – I salumi toscani protetti dall’Unione europea: i 2 DOP Il prosciutto toscano DOP La storia del Prosciutto Toscano DOP ha origini millenarie, risalenti addirittura agli etruschi. Già ai tempi di Carlo Magno esistevano tuttavia regole per la lavorazione dei suini. Ma è solo intorno al XV secolo, sotto il dominio mediceo, che la produzione del prosciutto viene regolamentata in tutte le sue fasi, con norme ancor oggi applicate come una sorta di disciplinare ante litteram. Oggi il Prosciutto Toscano DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche dei suini pesanti italiani, appartenenti alle razze Large White, Landrace e Duroc italiane, o da altre razze ritenute compatibili. La zona di produzione ricade nell’intero territorio toscano, mentre i suini utilizzati devono essere nati, allevati e macellati nei territori di Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio, e Toscana. Con un peso fra gli 8 e i 9 kg, caratterizzato da forma tondeggiante, ad arco sulla sommità, il colore della fetta varia dal rosso vivo al chiaro, con scarsa presenza di grasso intramuscolare. Il sapore è delicato, con giusta sapidità, mentre l’aroma è caratteristico, derivante dalla lunga stagionatura e dalla salatura a secco con sale, pepe e aromi tipici del territorio. Per approfondire: Cinta senese DOP, antichissima e pregiatissima razza di suini toscani La Cinta Senese DOP La Cinta Senese è la capostipite di tutti i maiali toscani. Già allevata dagli etruschi, venne addirittura ritratta nel famoso affresco del 1338-1339 di Ambrogio Lorenzetti: Allegoria del Buongoverno. Nel tempo l’allevamento brado di maiali divenne poco a poco così importante e di rilievo per l’economia dell’epoca che alla fine del XVII secolo chi non possedeva boschi, ed era costretto ad affittarli, doveva pagare il ghiandatico, una tassa per le ghiande raccolte o consumate dal branco, oppure dare la decima porcorum: la decima parte dei maiali al proprietario del fondo. La Cinta Senese DOP è riservata esclusivamente a tutte le porzioni commestibili di suini di razza Cinta Senese, nati, allevati e macellati in Toscana, mentre la zona di produzione comprende i territori che raggiungono l’altitudine massima di 1.200 mt s.l.m.. La Cinta Senese DOP si caratterizza come una carne sapida e succulenta, con una colorazione rosa acceso, o rossa, e una consistenza compatta. Si distingue, inoltre, per una bassa perdita di liquidi al momento della cottura. Quali sono i prestigiosi salumi IGP toscani? Scoprilo a pagina 3 Share: Informazioni sull'autoreTommaso BaldassiniPublisher, Blogger & Ambassador of Tuscany [fbcomments url="https://www.tuscanypeople.com/salumi-toscani-della-tradizione-toscana/" width="100%" count="on" num="3"]
