Le stelle gourmet della Toscana

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Guida Michelin 2018: la selezione dei 35 ristoranti toscani stellati della prestigiosa guida alla ristorazione

Guida Michelin 2018: i ristoranti stellati della Toscana

Un risultato che pone la Toscana al quinto posto della classifica nazionale, con alcune punte di eccellenza, come l’Enoteca Pinchiorri, uno dei nove locali in Italia a potersi fregiare delle tre stelle, massimo riconoscimento per una cucina che è molto molto di più e che di anno in anno continua a regalare esperienze gourmet a tutto tondo di altissimo livello, grazie al sodalizio umano e professionale tra Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde e agli chef Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina (più lo chef pasticcere Luca Lacalamita).

Guida Michelin 2018: i ristoranti stellati in Toscana

Tra i ristoranti stellati della Toscana, il panorama rimane invariato anche per le 2 stelle, che si aggiudicano Francesco Bracali a Massa Marittima, Valeria Piccini di Caino a Montemerano, Gaetano Trovato con Arnolfo a Colle Val d’Elsa e Giuseppe Mancino, alla guida del Piccolo Principe, presso l’Hotel Principe di Piemonte di Viareggio.

Quattro ristoranti stellati della Toscana con una propria, riconoscibile identità, capaci di evolversi e, tuttavia, restare fedeli ai loro tratti distintivi e a quei valori, che, ahimè, non sempre caratterizzano la proposta enogastronomica toscana. La distanza dalle 63 stelle della Lombardia ha un significato che va oltre il dato numerico e suggerisce la necessità di riflettere sullo status quo della ristorazione in Toscana con umiltà e la voglia di recuperare un rapporto più autentico con le tradizioni e i frutti della nostra terra, per ritrovare quello slancio creativo che, a fronte di tanta offerta, spesso latita e che, invece, demarca il confine tra mangiare bene e vivere un’esperienza gourmet con i cinque sensi.

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Un’interpretazione appassionata del territorio che le tre new entry tra i ristoranti stellati della Toscana della Guida Michelin 2018 hanno saputo declinare in maniera esemplare, lavorando le materie prime nel rispetto del patrimonio culturale e agricolo a cui la loro cucina attinge con intuizioni mai fini a se stesse, volte a esaltare i sapori e dare nuova consistenza alle emozioni.

Cum Quibus di San Gimignano con lo chef Alberto Sparacino

Allievo di Gaetano Trovato, chef doppiamente stellato di Arnolfo (Colle Val d’Elsa), Alberto Sparacino è un pioniere del gusto, che sa stupire senza strafare. I suoi piatti sono il risultato di suggestioni ed esperienze raccolte in giro per il mondo, insieme diario di bordo e mappe di ricognizione in un territorio, la cucina, che ha le sue regole e le sue trasgressioni. Le proposte in carta conquistano subito la vista e sfidano il palato in maniera ironica ma sempre raffinata, espressione di quell’equilibrio che si gioca sul filo sottile tra conoscenza del passato e tensione verso un futuro, che si lascia, lentamente, scoprire. In un palazzo storico del 1200, tra archi, muri in pietra viva e candele. Chapeau.

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Da provare: Mezzovo®, tuorlo, soffice di pecorino di Pienza, tartufo – ormai un classico di Sparacino, divenuto un marchio registrato – e la Pizza Liquida, mousse di pane, pomodoro, acciughe e origano.

Osteria Perillà a Castiglione d’Orcia, con lo chef Marcello Corrado

La cucina del “chilometro qui”, come si sono espressi gli ispettori della Guida Michelin 2018, cogliendo l’essenza e il segreto-non-segreto di un ristorante stellato che ha fatto del territorio il fine e lo strumento, coniugando tradizione e innovazione e puntando sul prodotto sapientemente lavorato e piacevolmente presentato.

Un risultato che è frutto di un percorso a quattro mani, portato avanti con rigore e passione dallo chef Marcello Corrado e dal proprietario Pasquale Forte, entrambi convinti – a ragione – che la qualità si possa e debba raggiungere nel pieno rispetto dell’ambiente e della tradizione agricola e vitivinicola del luogo.

Tutti i piatti vengono realizzati con materie prime di stagione, coltivate e allevate all’interno di Podere Forte, una delle realtà toscane emergenti del vino e dell’agricoltura biologica e biodinamica, da cui provengono ortaggi, frutta, carni, uova, ma anche miele, olio EVO e i pregiati vini di famiglia: Petrucci Orcia DOC, Guardiavigna Toscana IGT e Petruccino Orcia DOC.

Unica eccezione, per ovvi motivi, il pesce, che arriva dal Mar Tirreno ed è protagonista di una delle ricette più rappresentative della cucina e dell’esprit de vie dell’Osteria Perillà: la Triglia di scoglio alla cacciatora è, infatti, l’omaggio di uno chef non toscano a quella terra e a quel mare che oggi ne ispirano le creazioni.

Poggio Rosso con lo chef Fabrizio Borraccino, Castelnuovo Berardenga (SI)

Novemila abitanti e due ristoranti stellati della Toscana. Dopo La Bottega del 30, una nuova stella trova casa nel pittoresco comune situato nel cuore del Chianti, dove paesaggio e cultura si fondono per dare vita a una cucina senza tempo, profumata, contemporanea, da provare almeno una volta. E poi tornare…

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Perché il ristorante situato all’interno di Borgo San Felice è un luogo del cuore, dove la toscanità viene declinata nel piatto e nel bicchiere con charme e lentezza, come nella migliore tradizione di ospitalità, che non ha bisogno di ricorrere ad effetti speciali per stupire, perché in sé ha tutto quel che serve.

Natura, da cui provengono in gran parte gli ingredienti usati in cucina, dalle erbe aromatiche e selvatiche alle primizie e le uova prodotte dall’Orto Felice, ai pluripremiati vini rossi, che fanno dell’unico Relais & Chateaux 5* nel Chianti Senese un vero e proprio Wine Resort.

Storia, come raccontano i muri in pietra, gli infissi in legno, i pavimenti in cotto e i viottoli che si congiungono alla Via Francigena.

Bellezza, diffusa e soffusa, ovunque, che il cibo rende tangibile, grazie alla squadra guidata dall’executive chef abruzzese Fabrizio Borraccino, approdato in Toscana dopo esperienze in Italia all’estero, a fianco a maestri del calibro di Antonio Guida, Pierre Gagnaire e Gordon Ramsay, da cui – qui lo diciamo e la Guida Michelin 2018 conferma – ha imparato a brillare.

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Foto: ©CumQuibus – ©OsteriaPerillà – ©BorgoSanFelice

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Informazioni sull'autore

Giovanna Jacqueline Ciampi

Consulente di Comunicazione, Scrittrice, Project Manager